Hazard Analysis Critical Control Points ou Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques : c’est la définition du sigle HACCP. Méthode élaborée au États-Unis, la HACCP permet d’assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dans le but de réduire considérablement voire d’éliminer tout danger d’ordre biologique, chimique, physique ou allergène.
Cette sécurité alimentaire est possible grâce à un certain nombre de dispositions : la compréhension des principes de la méthode HACCP et la mise en œuvre de ses différentes étapes.
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Plan de l'article
- Les principes de la méthode HACCP
- La formation d’une équipe spécialisée HACCP
- La description des denrées alimentaires, de leurs caractéristiques et de leurs potentiels dangers
- La détermination des dangers pour l’hygiène alimentaire
- L’établissement de limites critiques en vue de mettre en place des mesures préventives
Les principes de la méthode HACCP
Pour comprendre comment la méthode HACCP peut favoriser une amélioration de la sécurité, il est important de connaître les différents principes sur lesquels repose la HACCP.
Le tout premier concerne l’analyse des dangers et des risques d’ordre chimique, microbiologique ou physique. La détermination et la fixation des seuils critiques pour la sécurité alimentaire constituent un autre principe de cette méthode. L’HACCP demande également une surveillance des CCP (point de contrôle critique) pour une prise de mesures correctives.
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Toutes ces mesures préventives sont dédiées à un seul objectif : assurer le contrôle sanitaire pour l’hygiène des aliments consommés. Une mise en œuvre de la méthode HACCP est donc ce qu’il y a lieu de faire pour améliorer considérablement la sécurité alimentaire.
La formation d’une équipe spécialisée HACCP
C’est l’une des premières actions à effectuer pour garantir l’hygiène des aliments grâce à la méthode HACCP. La mise en place d’une équipe spécialisée HACCP est un atout concret pour atteindre cet objectif.
L’équipe doit être formée et dirigée par un spécialiste compétent, ayant suivi une formation HACCP. Cela permettra une adaptation de tout le personnel des entreprises alimentaires, aux règles d’hygiène alimentaire, en partant de la culture jusqu’à la commercialisation.
La description des denrées alimentaires, de leurs caractéristiques et de leurs potentiels dangers
Avec la méthode HACCP, il est possible de connaître les caractéristiques d’un produit ainsi que les potentiels dangers qui y sont liés. Et cela, juste en se basant sur la description complète et détaillée des aliments. Les détails à prendre impérativement en compte sont le poids du produit, les constituants des produits, ainsi que la date limite d’utilisation optimale.
Avant son introduction sur le marché, les différentes applications du produit alimentaire comme le mode de consommation prévue, doivent être impérativement mentionnées. Cela permet notamment d’établir le diagramme de fabrication dans le but de le confronter à la réalité quotidienne sur la chaîne de production.
La détermination des dangers pour l’hygiène alimentaire
L’équipe spécialisée HACCP mise en place au sein de l’entreprise est également chargée de répertorier les dangers, c’est-à-dire les CCP, pouvant survenir lors de préparation d’un produit alimentaire. Ces potentiels dangers doivent ensuite faire l’objet d’une hiérarchisation pour être par la suite, traités par ordre d’importance.
L’établissement de limites critiques en vue de mettre en place des mesures préventives
En face des dangers révélés par chaque produit alimentaire, des mesures correctives doivent être prises. Pour cela, il faudra vérifier et valider le plan en question. La création d’un registre est l’une des actions et des mesures menées pour la garantie et l’amélioration de la sécurité alimentaire.